Урок 9

Корисна та шкідлива їжа з позицій традиційного харчування українців

 Важливою складовою частиною матеріальної культури кожного народу є його їжа.

ЗВЕРНИ УВАГУ!

Її характер залежить від багатьох факторів: соціально-економічного становища людини, історичних умов, природно-географічного середовища, напрямку господарської діяльності тощо.

Провідними галузями господарства українців у XIX — на початку XX ст. були хліборобство і тваринництво. Селяни займалися також бджільництвом, рибальством, збиральництвом.

Харчувалися українці продуктами, отриманими із власного господарства. Селяни вирощували злаки: жито, пшеницю, ячмінь, овес, гречку. Морозостійкі овес та ячмінь переважали у господарствах гірських місцевостей. У південних районах України, на Подністров’ї та у східних Карпатах поширювалася кукурудза.

Велику роль у харчуванні українців відігравали овочі (картопля, капуста, буряк, цибуля, часник, огірки) та бобові (горох, квасоля, а в карпатських селах — також біб). З насіння льону, конопель чи ріпака, подекуди — соняшника, відтискали олію.

Важливу галузь селянського господарства складало тваринництво — доглядання корів, овець, кіз та свиней. Адже важливим харчовим продуктом було молоко, в той час як м’ясо вживали лише у свята. Споживання птиці (курей, гусей, качок) та яєць було також обмеженим: їх здебільшого продавали.

Продукти, які швидко псувалися, селяни консервували: сушили, солили, квасили чи вудили. До найдавніших способів заготівлі продуктів на зиму належало сушіння грибів, лісових ягід (чорниць, терену) і фруктів (яблук, груш, вишень, слив), а в поліських селах — риби.

В усій Україні було поширене соління сала і м’яса. Посолене внутрішнє сало («здір») скручували, обв’язували шнурком та підвішували в коморі або зберігали у діжці із хребтовим салом. У карпатських селах посолене сало та м’ясо вудили на горищі в диму.

На зиму селяни солили огірки, квасили капусту та буряки. У діжку із шаткованою капустою клали цілі головки капусти («крижівки», «качани») або половинки качанів («пелюстки»). Із «крижівок» готували голубці, а «пелюстки» використовували для борщу.

ЗАПАМ’ЯТАЙ

Їжа українців за часом уживання та престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна і святкова.

За вмістом основного продукту — на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну, м’ясну, фруктову та комбіновану.

  У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать прислів’я: «Хліб — усьому голова», «Хліб — усьому пан», «Як є хліб та вода, то й нема голода». З покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення людей до хліба. Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях і обрядах; він уособлював гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб приносили у дім новонародженого. Хліб був учасником дійств аграрної магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги плура. Це повинно було забезпечити добрий врожай.

В Україні хліб пекли раз на тиждень, переважно з житнього борошна, домішуючи до нього ячмінне, гречане або вівсяне. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині, Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб.

 Основна маса селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини відчувала нестачу хліба. Тому до хлібного тіста доводилось домішувати картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста. Пиріжки наповнювали різною начинкою: картоплею, квашеною капустою, сиром, вареною квасолею, пшоняною кашею, а влітку і восени — вишнями, сливами, чорницями, калиною.

В українській кулінарії було багато варених страв із борошна: затірка, лемішка, вареники, кваша, вівсяний кисіль та ін.
Вівсяний кисіль, який ще називали «киселиця», «вівсяний борщ», був однією з найдавніших борошняних страв.

У харчовому раціоні українців чільне місце посідали каші. Їх готували з гречаної, ячмінної або пшоняної крупи. У карпатських селах переважали вівсяні (Бойківщина, Лемківщина) та кукурудзяні (Гуцульщина) каші. Їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом, або ж їли з молоком. Це була поживна страва, яку подавали переважно на обід. Готували кашу в будні та святкові дні.

Серед овочевих культур в Україні у XVIII ст. значного поширення набула картопля, витіснивши з ужитку чимало давніх борошняних страв. Протягом року вона становила основу харчування у поліських та карпатських селах, де постійно відчувалася нестача зернових. Картопля була другим хлібом, якого, як казали гуцули, не потрібно «ні молотити, ні до млина, а просто — до горшка». Її найчастіше варили в лушпинні або пекли в печі, особливо під час постів. Їли картоплю із квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим молоком, мастили олією або смаженим салом. Картоплю їли в будь-яку пору дня, але найчастіше вранці та ввечері.

Багато страв готували з вареної картоплі: смажили на олії картопляники, пиріжки, начинені квасолею, капустою чи грибами. їх споживали зі сметаною, смаженим салом або ж олією.

Українська кухня багата стравами із тертої картоплі: на олії смажили деруни («терті пляцки»), пекли на капустяних листках коржики («терчаники», «книші», «буляники»), варили галушки, а в карпатських селах — голубці. З картоплі варили юшку («юіпонку», «булян», «булі з водою»), до якої часто додавали квасолю, горох, гриби або якусь крупу.

Українські селяни споживали багато капусти, особливо квашеної. З квашеної капусти найчастіше готували капусняк («капуста», «росолянка», «варянка»), додавши пшона та картоплі. Засмажували капусняк салом або олією, а у піст його варили з бобом або грибами. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та пиріжки, їли її з хлібом.

Найпоширенішою овочевою стравою був борщ. Про його значення у харчовому раціоні українців свідчать прислів’я: «Як нема борщу, то нема й їжі», «Борщ — старий господар», «Де в хаті борщ і капуста, там хата не пуста». В Україні відомо кілька різновидів борщу: з квашених буряків (у поліських і карпатських селах), з буряків, картоплі й капусти (Центральне Подніпров’я), з квашених буряків і капусти, а навесні — зі щавлю, лободи та картоплі. У піст борщ варили із сушеною рибою або грибами.

Часник та цибулю використовували як приправу для багатьох страв. Улітку вони разом з хлібом становили полуденок селянина в полі. У віруваннях українців часник виконував роль оберега від злих сил. Зубчик часнику жінка зашивала колись у пояс «від уроків». З тією ж метою у карпатських селах молодій пришивали чи вплітали до весільного вінка зубчик часнику. З часником куми несли хрестити новонароджену дитину.

Важливу роль у харчовому раціоні селян відігравали бобові — горох, квасоля, а в карпатських селах — і біб. Зварені бобові досить часто їли з різними стравами замість хліба. З квасолею по всій Україні варили борщ та юшку.

У скоромні дні споживали коров’яче молоко (солодке і кисле) та молочні продукти (сир, сметану, зрідка масло). У карпатському регіоні був поширений овечий сир — «будз», «буц» та овеча бринза («бриндза»). На коров’ячому молоці українські селяни готували різні страви: каші, галушки, затірку, локшину та кисіль; воно служило приправою до крутих каш та картоплі. З сиром варили вареники, а в центральних і східних областях смажили сирники та налисники. З першого (після отелення корови) молока готували молозиво.

УЗАГАЛЬНЮЄМО

1.    Від яких факторів залежить характер їжі українців?

2.    Де брали українці продукти для харчування? Яку роль у цьому виконувало господарювання народу? Які продукти відігравали велику роль у харчуванні українців?

3.    Як використовували продукти, які швидко псувалися? Наведіть приклади.

4.    На які групи поділяється їжа українців? Наведіть приклади.

5.    Розкажіть про роль хліба у щоденному харчуванні українців.

6.    В українській кулінарії було багато варених страв із борошна. Розкажіть про них.

7.    Яке місце у харчовому раціоні посідали каші?

8.    Яка з овочевих культур набула значного поширення у ХVІІІ ст.?  Які страви готували з неї?

9.    Що вам відомо про споживання капусти, а також борщу, цибулі, часнику, бобових?

10.         Розкажіть про молочні продукти у харчуванні українців.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

Прочитайте матеріал уроку, дайте відповіді на запитання з розділу «Узагальнюємо». Підготуйте проект «Традиційні страви українців».